Chaque cuisine a ses propres secrets et particularités, et à chaque cuisine un produit vedette qui promeut ses plats et les rend célèbres. L’Italie, par exemple, est connue par le fromage (fromage pecorino) et les pâtes (parardelle). Avec ses deux ingrédients, elle réussit à créer des plats qui font voyager les papilles des gourmands du monde entier dans un voyage de rêve. Les génies de la cuisine française d’une autre part sont connus par leur incorporation intelligente du vin et du fromage afin de produire des palettes qui célèbrent une cohésion entre la culture paysanne et bourgeoise. La cuisine indienne est connue pour ses plats modestes épicés et chauds qui font tourner la tête, etc.

Il existe des milliers de cuisines qui dévoilent la beauté et le génie de leur pays. Aujourd’hui, nous nous concentrerons sur une cuisine orientale particulière qui cache une culture énorme derrière ses divers produits et délices produites localement : la cuisine marocaine. Dans l’aventure d’aujourd’hui, nous puisserons dans de la cuisine marocaine et voyagerons d’une ville marocaine à une autre pour découvrir les secrets du goût unique de certains plats marocains.

Blue Door Cuisine
La plupart des plats marocains mémorables sont préparés avec plusieurs ingrédients secrets.

Smen: Ingrédient secret de la cuisine marocaine N °1

Le Smen en dialecte marocain ou beurre fermenté comme certains l’appellent, est une sorte de beurre vieilli conservé utilisé dans la cuisine marocaine. Il est présent dans presque tous les plats traditionnels marocains. Mais dans certains, le Smen est un aliment de base, comme le Harira (soupe marocaine aux tomates et pois chiches), le couscous, les tajines et les biscuits traditionnels. Selon ma mère, il a même un goût délicieux lorsqu’il est associé à du safran. Ce n’est pas nécessaire, car le Safran est un produit luxueux et coûteux.

Les mères et les grands-mères le conservent généralement dans un ustensile spécifique de poterie brune appelé «Kolila» de la forme d’un petit vase. En utilisant uniquement du beurre dans un kasa’ (un pochoir marocain spécifique), les femmes marocaines pétrissent le beurre jusqu’à ce qu’il prenne la consistance d’une crème. Cette technique est nécessaire pour se débarrasser de tout le lait contenu dans le beurre.

Plus tard, nous rajoutons du sel et pétrissons à nouveau le mélange jusqu’à ce que le mélange devienne homogène. Nous remplissons ensuite le «Kolila» et le couvrons avec un chiffon spécifique appelé chiffon Hayati. Comme dernière étape, nous scellons le Kolila avec le tissu Hayati et nous plaçons le thym sur le tissu pour protéger le précieux produit contre les bactéries. Puis nous le recouvrons avec un autre chiffon pour couvrir le thym.

Beurre fermentée Smen Blue Door
Fait étonnant : le secret du sandwich de viande le plus célèbre et délicieux de Marrakech est Smen qui sert de tartine pour ce dernier

Une autre méthode consiste à chauffer le beurre à feu doux puis à ajouter directement du thym. Nous laissons le mélange bouillir jusqu’à ce qu’il libère de la mousse. La mousse est retirée jusqu’à ce qu’il ne reste plus qu’un liquide jaune. Ensuite, nous le laissons refroidir pendant 15 minutes et le versons dans le Kulila. Après son refroidissement complet, nous le couvrons de la même manière que dans la première méthode.

N.B. Le thym n’est pas ajouté à tous les types Smen. Dans certains plats, le goût et l’odeur forts du thym peuvent entraver le goût réel du plat.

Ras el-hanout: Ingrédient secret de la cuisine marocaine N °2

Il se traduit littéralement par «Le chef de la boutique». Certains l’appellent le «curry marocain». C’est un produit marocain par excellence. Ras el-hanout combine 44 épices. Habituellement, le propriétaire du magasin d’épices appelé «Al’Attar» le prépare en broyant les 44 épices ensemble jusqu’à ce qu’elles deviennent une poudre.

Ras el-Hanout est un ingrédient essentiel dans la fabrication de certains plats traditionnels tels que le tajine de poulet dans le nord du Maroc comme Tanger. Au centre du Maroc, Meknès par exemple, Ras el-Hanout n’est utilisé que pour fabriquer Refissa; un plat marocain fait avec un pain marocain spécial « MelOui » et du poulet.

Il existe deux types de Ras el-Hanout au centre du Maroc. En plus de Ras el-hanout, l’autre s’appelle «Lmher». Il ne comprend pas un ingrédient; «Al-Halba» connue sous le nom de graines de fenugrec jaune. Lmher n’est alors composé que de 43 ingrédients car le goût des graines de fenugrec jaune est très fort. C’est pourquoi Mher est utilisé pour faire du couscous et du tajine de viande au lieu de Ras el-hanout.

Epices Blue Door
Un plat marocain ne peut être complet qu’avec une bonne diversité d’épices

Eau de rose: Ingrédient secret de la cuisine marocaine N °3

Il est utilisé dans de nombreux pays, mais au Maroc, il a diverses utilisations qui ne nécessitent pas nécessairement la dégustation. Au fil des années, l’eau de rose a joué un rôle essentiel dans le rituel d’accueil des invités. Il n’est pulvérisé que sur de très chers invités. L’eau de rose est également pulvérisée à l’aide d’un «Mrecha», un ustensile spécifique d’eau de rose en forme de spray utilisé dans les cérémonies de mariage. Il est incorporé lors du jour du henné dans le henné de la mariée. Chaque vendredi, pendant la fête des musulmans, il est pulvérisé sur les hommes avant qu’ils ne se rendent à la mosquée pour faire la prière du vendredi.

Au niveau alimentaire, l’eau de rose a été utilisée pour aromatiser les biscuits avant l’émergence de produits chimiques aromatiques. C’est pourquoi dans la tradition marocaine de nos jours, l’eau de rose n’est utilisée que dans les biscuits traditionnels comme le «ka’ba» et les «briwat»; deux biscuits farcis aux amandes traditionnels par exemple. Il est également utilisé en «mrouziya»; un plat sucré à base d’amandes et de viande de mouton que les hommes musulmans abattent le jour du Aïd musulman. Il est également présent dans la fabrication de pastilla et de plats salés comme le tajine de viande, etc.

L’eau de rose n’était pas fabriquée au Maroc. C’est pourquoi les femmes marocaines ont inventé un moyen de le faire. En utilisant des ustensiles spécifiques, des oranges douces et la méthode de distillation, l’eau de rose pure a été produite pendant de nombreuses années dans les maisons marocaines et l’est encore après sa production au Maroc.

Kalaat M’gouna est une ville connu par l’eau de rose

Charmoula: Ingrédient secret de la cuisine marocaine N °4

C’est un produit spécifique au centre du Maroc, notamment Meknès et Fès. Charmoula est épicé et fait avec du piment, de l’ail et du persil. Après avoir rincé soigneusement et soigneusement le persil, nous le séchons et y ajoutons du cumin, du paprika et du sel. Nous broyons le mélange jusqu’à tendreté et le conservons au réfrigérateur pendant presque un mois. C’est une marinade rapide et pratique pour le poisson et le taktouka marocain par exemple; un accompagnement à base de tomates et de poivrons verts, ainsi que de nombreux autres plats. Son utilisation n’est pas limitée comme est le cas pour tous les produits ci-dessus. Vous pouvez toujours faire cuire des œufs et de la sauce tomate et rajouter du charmoula et ce serait le meilleur plat de tomate et œufs que vous ayez jamais goûtés de toute votre vie !

C’est une marinade rapide et pratique pour le poisson et le taktouka marocain par exemple; un accompagnement à base de tomates et de poivrons verts, ainsi que de nombreux autres plats. Son utilisation n’est pas limitée comme est le cas pour tous les produits ci-dessus. Vous pouvez toujours faire cuire des œufs et de la sauce tomate et rajouter du charmoula et ce serait le meilleur plat de tomate et œufs que vous ayez jamais goûtés de toute votre vie!

C’est vrai qu’elle est discrète, mais la charmoula est la saveur principale de la plupart des plats marocains

La cuisine marocaine est très large et créative. Ses chefs originaux sont des femmes marocaines de génie qui ont inventé des produits avec des ingrédients humbles pour faire plaisir à leurs familles et rendre de la nourriture une expérience unique.

Donc, si vous n’avez pas encore essayé la cuisine marocaine, je pense que vous devriez. Et croyez-moi, vous ne le regretterez pas!

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Hajar Ben Bouazza is a 22 years old master's degree translation student at King Fahd school of Tangier. After getting her DUT diploma in "Finance, bank and insurance" from EST, Ecole Supérieure de Technologie, she left her hometown, Meknes. She discovered her passion and love for languages, and decided to pursue her studies in applied foreign languages in the capital of Morocco, Rabat. She graduated valedictorian of her class in 2018, and received the Excellence Award. Hajar currently lives in the white city, Tangier.

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